Sonntag, 20. September 2015

Heimat den 13. Dezember 2014


Und wieder zurück... nach einer Phase des Schaffens und des Machens, bin ich wieder zurück und habe euch das Rezept der Hochzeitstorte mitgebracht.
Warum eine Hochzeitstorte?... Das kam so. Es kam jemand zu mir, von der Person ich es nie erwartete und fragte mich ob ich ihr eine Torte backen würde. Nach kurzem überlegen sagte ich ja und dann kam der Hammer. Eine Hochzeitstorte. Ich schluckte und überlegte. ...Mhhhmmm.. das ist schwer! Wie aufbauen? Was machen, dass sie ansehlich und geschmacklich überzeugt? Tagelang zerbrach ich mir den Kopf. Durchwühlte Rezepte und stellte mir etwas zusammen, was nach meinen Gedanken gut passen könnte.  Daher erstmal eine Zeichnung. Die muss sein: 

 Also kommen wir hier an dieser Stelle zu dem Rezept des...

..."Hochzeitstorte"...
Eine Torte aus verschiedenen Böden, einer Creme und Sahne.

Was brauchen wir (...und das ist dieses Mal viel...)
Für den Knetteig:
- 140 g Mehl
- 60 g Zucker
- 80 g Butter
- 1 Messerspitze Backpulver

Für den Baum- / Grillkuchenteig:
- 1,5  Päckchen Backpulver
- 225 g Speisestärke
- 9 Eiweiß
- 560 g weiche Butter oder Margarine
- 560 g Zucker
- 1,5 Päckchen Vanillezucker
- 2 Prisen Salz
- 5 ganze Eier
- 9 Eigelb
- 150 ml Milch
- 340 g Mehl

Für den dunklen Biskuit:
- 3 Eier 
- 1 Prise Salz 
- 112,5 g Zucker 
-  52,5 g Mehl 
- 22,5 g Speisestärke
- 1 Messerspitze Backpulver 
- 3 Esslöffel Backkakao (...ist durch die Farbe dann intensiver, normaler Kakao geht jedoch auch ;)...)
- Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Füllung des dunklen Biskuit:
- 250 g Cranberrygelee
- 75 g Zucker
- 20 g Vanillepuddingpulver zum Kochen
- 250 ml Milch
- 100 weiße Schokolade
- 150 g Butter

- 1 Vanilleschote

Zum Einstreichen des Baum- /Grillkuchens und zur Dekoration:
- 500 ml Apfeldirektsaft (...habe noch welchen von eigenen Äpfeln gehabt, der war ungesüßt ;)...)
- 1 Teelöffel Zimtpulver
- 250 g Gelierzucker 2:1
- 2 Päckchen Sahnesteif
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 500 ml Sahne
- 250 g Marzipanrohmasse
- rote und grüne Lebensmittelfarbe

Die Zutaten haben es schon in sich ;)... kommen wir nun zum Herstellen. 
Ein paar Tage (...bei mir waren es drei...) könnt ihr euch schon einmal an das Herstellen der Rosen, der Blätter und des Apfelgelees machen. 
Für das Gelee den Apfelsaft zusammen mit dem Gelierzucker und dem Zimt aufkochen und circa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann in verschließbare Gläser füllen, auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht und bei Seite stellen (...ist ja noch einfach ;)...)
Für die Rosen und die Blätter das Marzipan halbieren und getrennt einfärben. Zieht euch am Besten Handschuhe an, dann bleiben die Hände sauber. Habt ihr es genügend durchgeknetet könnt ihr euch an das Formen machen. Am Einfachsten ist dies, wenn ihr die Masse für die Blätter zwischen einem aufgeschnittenen Gefierbeutel ausrollt und mit einem Messer Blätter in verschiedenen Größen ausschneidet. Zum Trocknen auf ein mit Puderzucker bestäubtes Blech legen. Die Rosen sind schon schwieriger. Formt euch kleine Kugeln und rollt diese ebenfalls aus. Dieses Mal etwas länglich. Aus einer Kugel formt ihr einen Kegel und legt nun die länglichen Stücke an den Kegel, sodass ihr die Optik einer Rosenblüte erreicht (...zwischen 6-8 längliche Stücke werden es wohl sein müssen :)...). Zum Trocknen habe ich sie auf einen Zahnstocher gespießt und diesen in ein Stück Moosi. Trocken, nicht zu kühl und nicht zu warm aufbewahren.



Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Springform von  28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Den Knetteig kennt ihr alle bereits (...also die, die aufmerksam mitlesen...). Für die Anderen die Kurzfassung.
Aus 140 g Mehl, 1 Esslöffel kaltes Wasser, 80 kalte Butter und 60 g Zucker und etwas Backpulver einen Knetteig herstellen und in der Springform auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ca. 12-15 min backen und herausnehmen und auskühlen lassen.

Dann weiter mit dem Baumkuchen oder auch Grillkuchen genannt, da er unter dem Grill des Backofens hergestellt wird. Die Grillfunktion des Ofens anschalten und den Ofen darauf aufheizen. Für den Teig das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Die Butter oder Margarine in eine Rührschüssel geben und mit den Rührstäben aufschlagen. Dabei nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker und Salz hinzufügen, bis ihr eine gebundene Masse bekommt. Jedes ganze Ei etwa 1/2 Minute unterrühren. Danach das Eigelb und die Milch unterrühren. Das Mehl mischt ihr am Besten mit der Speisestärke und dem Backpulver und hebt es in 2 Portionen unter den Teig. Den steifen Eischnee mit Hilfe eines Teigschabers oder eines großen Rührlöffels vorsichtig unter den Teig heben. Die Springform von 28cm Durchmesser verseht ihr wieder am Boden mit Backpapier.

Gebt nun 2 gehäufte Esslöffel Teig in die Springform und verstreicht diesen mit Hilfe einer Palette auf dem ganzen Boden. Schiebt die Springform auf dem Rost in den Backofen, dabei sollte der Abstand etwa 20 cm betragen zu euren Grillstäben. Nun die Teigschicht unter dem vorgeheizten Grill circa 2 Minuten backen, bis sie hellbraun ist (...ACHTUNG!!!... das geht sehr schnell...).
Die Form aus dem Backofen nehmen und wieder 2 Esslöffel Teig auf die gebackene Schicht streichen. Die Form wieder unter den Grill schieben und auf diese Weise den kompletten Teig verarbeiten. Dadurch bekommt ihr diese Schichtoptik. Nun den Springformrand lösen und entfernen. Den Kuchen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. 
  
Dunkler Biskuit ist nun an der Reihe... also weiter geht es...
Den Backofen könnt ihr schonmal auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Eier dafür trennt ihr und schlagt das Eiweiss mit einer Prise Salz steif. Lasst dabei den Zucker langsam einrieseln und schlagt solange weiter, bis sich dieser gelöst hat. Die Eigelbe rührt am Besten mit dem Orangensaft und den Abrieb glatt und lasst es ebenfalls vorsichtig eingleiten. Nun mischt das Mehl zusammen mit dem Backpulver und der Speisestärke und dem Backkakao, siebt es und hebt es vorsichtig unter den Teig. Eure Springform von 18 cm Durchmesser belegt ihr am Boden mit Backpapier und den Rand fettet etwas ein (...ja es ist ungewohnt bei einem Biskuitteig, aber es funktioniert...). Den Teig streicht in der Form glatt, stellt ihn in den Backofen und backt ihn für circa 25 Minuten. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen (...dabei sackt der Boden erheblich zusammen, aber das macht nichts, die Torte wird hochgenug ;)...).
Nun zu der Puddingcreme. Dafür kocht eure Milch zusammen mit dem Zucker auf. Das Puddingpulver rührt am Besten vorher mit etwas kalter Milch glatt und gebt es dann zu der aufgekochten heißen Milch, nochmals aufkochen und vom Herd nehmen (...also einen klassischen Pudding herstellen ;)...). Die Schokolade hackt ihr grob zu einem Haufen, gebt den Haufen in den heißen Pudding und lasst diese unter Rühren auflösen. Habt ihr das gemacht nur noch abkühlen lassen (...bedeckt die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie, sodass keine Haut entsteht...). Die Butter mit eurem Mixer circa 10 Minuten schaumig aufschlagen und dabei das ausgekratzte Vanillemark zufügen. Den abgekühlten Pudding löffelweise zufügen und wirklich gründlich unterrühren.
Das war es mit den ersten Vorbereitungen.  Nun gehts weiter. Legt euren Knetteigboden auf eine Tortenplatte und bestreicht diesen großzügig mit eurem Apfelgelee, welches ihr vorher gut durchrührt. Legt den Baumkuchen darauf und drückt dieses fest. Mit dem übrigen Gelee bestreicht euren ganzen Baumkuchen. Bestreicht alles schön glatt damit und lasst diesen dann einfach stehen, damit das Gelee wieder fest wird. 


Den dunklen Biskiutboden schneidet ihr zweimal waagerecht durch, sodass ihr drei Böden bekommt. estreicht den unteren mit der Hälfte des Cranberrygelees und darauf kommt vorsichtig die Hälfte eurer Puddingcreme. Dann den mittleren Boden und das Ganze wiederholen. Oben drauf den letzten Boden. Umschließt diesen mit einem Backrahmen und ab damit in den Kühlschrank. Diese beiden Vorgänge solltet ihr am Vortag machen, damit ihr sicher sein könnt, dass sowohl die Puddingcreme, als auch das Gelee wieder komplett erstarrt.


Einen Tag später schlagt eure Sahne mit dem Vanillezucker und dem Sahnsteif steif und bestreicht beide Torten damit. Setzt nun vorsichtig den kleinen Kuchen mittig auf den Baumkuchen und setzt eure Rosen dekorativ auf die beiden Ebenen eures 2-stöckigen Hochzeitstraumes. Das Ganze könnt ihr nun noch mit kleinen Sahnestuffs verzieren und fertig ist eure Hochzeitstorte.

 

Und nun einmal eine andere Variante einer Deko. Die Füllung ist genauso wie im oberen Rezept, ausser mit dem Unterschiesd, dass ich statt der Milch zum Puddingkochen Maracujasaft genommen habe. Die Dekoration besteht aus Fondant und Marzipan